Gastronomía

La gastronomía de nuestra comarca se basa fundamentalmente en los productos agroganaderos producidos en nuestro territorio. Teniendo en cuenta la diversidad geográfica y climática, y la convivencia de diversas culturas, se ha conseguido un nutrido grupo de platos típicos, con gran prestigio.

Predomina en nuestra gastronomía la cocina tradicional, la de siempre, centrada en la calidad y la autenticidad de los ingredientes.

Cualquier visitante puede disfrutar de un menú como éste:

Como entrante de una buena comida se pueden elegir un buen plato de entremeses con productos de la matanza como el jamón, chorizo, lomo, o nuestra típica morcilla de calabaza.

Judías del BarcoNo existe restaurante que no ofrezca la degustación del plato estrella de la comarca como son las afamadas judías de El Barco, con Indicación Geográfica Protegida. Especialmente su variedad de riñón cocinadas de forma tradicional con productos de la matanza. Existe una gran variedad de guisos que se ofrecen en muchos de los restaurantes de la zona y tienen como base este suculento producto.Pero nuestra gastronomía ofrece otras alternativas como las patatas revolconas, o patatas machás, con sus torreznillos, las sopas de ajo o sopa castellana, las sopas canas o un buen plato de setas de temporada.

Para continuar la comida podemos disfrutar de un buen chuletónsolomillo a la brasa de nuestra reconocida ternera de Ávila, tostóncochinillo asado o cuchifrito, cordero asado, cabrito, etc.

 

Mantecados, tejas y perrunillasNo se puede levantar uno de la mesa sin disfrutar de un buen postre de la rica y variada repostería que se ofrece, las perrunillas, los huesillos, las tejas, los mantecados, las natillas, las torrijas, la leche frita o las yemas de Santa Teresa. Y para aquellos no tan amantes del dulce pueden terminar su comida con un buen queso de cabra o una manzana reineta.

Y para que todo este gran menú tenga una buena digestión se puede tomar al acabar una copita de sidra, o de licor de manzana, elaborados en nuestra comarca.

La ternera de Ávila

El ganado que está dentro de la Denominación Especifica "Carne de Ávila" procede de una raza autóctona de los municipios de nuestra comarca, la raza Avileña-Negra Ibérica.

La Avileña Negra Ibérica proviene en definitiva de los núcleos locales de la provincia de Ávila, y posteriormente se ha expandido a otros territorios similares e igualmente aislados en enclaves montañosos. Estamos hablando probablemente de la raza de vacuno más antigua de Europa.

Como rasgos a destacar tenemos que mencionar su corpulencia, con un tamaño medio-grande, su elevada rusticidad, fecundidad y longevidad. Así pues, destaca por su capacidad de adaptación a terrenos difíciles, como son los terrenos graníticos con fuertes pendientes y con condiciones climatológicas duras de las zonas de montaña de la comarca Barco-Piedrahíta-Gredos.

Su capa es de color negro uniforme, excepto una única variedad, procedente de nuestro territorio, la avileña bociblanca.

También existe otra variedad de nuestro territorio, no ya en el pelaje, si no en su constitución, se trata de la Barqueña-Piedrahítense, que se caracteriza por su mayor alzada, con el tren anterior muy desarrollado, condicionado por su utilización en tareas agrícolas.

A parte de la excelente adaptación al entorno de la raza Avileña-Negra-Ibérica, tenemos que destacar su capacidad para producir una cría en un intervalo de poco más de un año, con unas condiciones productivas y de calidad de carne que han permitido obtener la consideración de ser la primera Denominación de carne fresca amparada en España y estar dentro del primer grupo aprobado en la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida.

Su alimentación se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales en régimen extensivo, así pues, la suplementación alimentaria del ganado está muy condicionada a la disponibilidad de pastos, con dos momentos críticos a lo largo del año: los duros inviernos con las fuertes nevadas, y el tramo final del verano.

En muchas de nuestras zonas de montaña y para evitar estas fuertes nevadas, se continúa manteniendo un sistema de producción vinculado a la Trashumancia.

El ganado se traslada a las dehesas de Extremadura entre noviembre y diciembre, las vías de comunicación son las cañadas del Puerto de Tornavacas, el Puerto de La Hoya y el Puerto del Pico, y el periodo de retorno a la sierra es entre el 15 y el 30 de junio.

Los movimientos trashumantes tienen recorridos que llegan a los 250 Km. andando cada día, en los traslados a pie, alrededor de 25 Km.

Las judías de El Barco

Las famosas judías de El Barco de Ávila

Se trata de judías secas separadas de la vaina procedentes de la familia de las leguminosas, especie Phaselous vulgaris, de las variedades "Blanca redonda", "Blanca riñón", "Morada larga", "Morada redonda", "Arrocina", "Planchada" y "Judión de El Barco", enteras y destinadas a consumo humano, caracterizadas por el consumidor como suaves y de fácil cocción.

Las aguas empleadas en el riego son del río Tormes y sus afluentes, su característica principal es que se trata de aguas exentas de cal, con la que se consigue en las judías secas una epidermis más fina y un bajo contenido en oxalato cálcico. Estas características influyen en el tiempo de cocción, que disminuye considerablemente, y en la textura y suavidad al gusto del producto.

Las judías amparadas bajo el Consejo Regulador son de las categorías comerciales "Extra" y "Primera".

La ribera del TormesLa zona geográfica de producción se encuentra situada al suroeste de la provincia de Ávila y coincide con la comarca agrícola denominada Barco de Ávila-Piedrahíta, extendiéndose además al pueblo del Tejado de la provincia de Salamanca.

La superficie total de la zona es de 116.351 Ha. de las que 114.253 Ha. corresponden a nuestro territorio.

La zona de elaboración y envasado coinciden con la zona de producción.

El producto tiene una serie de supervisiones por parte del Consejo Regulador para garantizar su calidad, se trata del proceso fundamental que avala el origen del producto:

  • Las judías tienen que proceder de plantaciones inscritas en el Consejo, y siempre situadas en la zona de producción mencionada. Únicamente se registran y envasan las variedades autorizadas. El Consejo Regulador autoriza y supervisa las prácticas de cultivo.
  • Las industrias de envasado autorizadas también deben estar inscritas en el Consejo, y deben estar situadas en la zona de producción.
  • Las judías se someten a análisis a fin de garantizar su calidad, y únicamente se envasan y salen al mercado con la garantía de su origen, avalada con la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador, las judías que superen todos los controles a lo largo del proceso.
  • El número de contraetiquetas entregadas por el Consejo Regulador a la industria envasadora está en función del producto entregado por el agricultor a la industria y de la capacidad de los envases en los que el producto va a ser comercializado.

La matanza

Para hablar de los orígenes de la matanza tendríamos que remontarnos a los albores de la más remota antigüedad. En alguna parte de nuestra comarca un grupo de primitivos cazadores están comenzando a combinar esta actividad con la recolección de plantas gramíneas y a llevar algunos animales con ellos que compondrían una especie de despensa viviente para ser utilizada en tiempos de carestía, principalmente condicionada por los rigores climáticos.

Entre los animales que ocuparían estos corrales-despensa estaría, sin lugar a dudas, el cerdo.

La matanza es el reflejo de una sociedad de raíz campesina, carente de recursos, que ve en el cerdo una salida en tiempos de escasez.

Se desarrolla tradicionalmente en el solsticio de invierno, y fomenta la reunión con familiares y amigos que lo toman como una fiesta, desde siempre.

La mesa de madera, la paja o los helechos para la socarrina, las artesas, los calderos, esperan pacientes el ritual del sacrificio, la comunión con el espíritu del animal a través de su carne y de su sangre. Como chamán, el matarife se disfraza y se transforma certero en el encuentro.

Las diferentes partes del cerdo, se descarnan unas y se separan otras: las paletas y jamones, las mantecas de la carne magra con la que se hará el salchichón y la longaniza. La de inferior calidad para morcillas y bútagos. En torno a la lumbre se relacionan los miembros de la comunidad, como ha sucedido desde que el hombre comenzase a dominar el fuego.

La matanza del cerdo es una costumbre que ha venido pasando de generación en generación desde los tiempos más remotos.

Los hombres y las mujeres tienen bien delimitadas sus tareas en toda matanza. Los hombres realizan los trabajos al aire libre, las mujeres dentro de la casa.

Ese animal totémico, hoy presente en la matanza, dio lugar a la cultura de los verracos de la antigua Vetonia, tan presente en nuestra tierra y comarca, y dividió, en siglos pasados, a porcófilos (cristianos) y porcófobos (árabes y judíos).

Los tiempos cambian, cambian las rentas familiares, y cambian los hábitos alimenticios, y pese al progresivo envejecimiento de nuestra población rural, aún, en la comarca Barco-Piedrahíta-Gredos se continúan realizando estas matanzas del cerdo, que rememoran la tradición y una costumbre ancestral, y que de alguna manera, forma parte de nuestra cultura.